Мясо на второе.

Несмотря на то, что мы были вроде как и вареничная, поскольку имели в своем меню 11 видов вареников:

• С картофелем
• С мясом
• С курицей
• С ливером
• С тушеной капустой
• С квашеной тушеной капустой
• С творогом и зеленью
• С вишней
• С черникой
• Со сладким творогом
• С грибами

И это не считая пельменей и хинкали. Но все-таки были одновременно и уютненьким ресторанчиком, которому для полного счастья не хватало вторых горячих блюд.

Это не я так сказал, это с пугающей хаотичностью высказывали наши постоянные клиенты.

Не, ну раз норот требует, то нада делать. Только у меня все никак не срасталось с кандидатами на горячее. Проблема была вот в чем.

По американской классификации существует семь степеней прожарки мяса:

• экстра-рейр нагрев до 46—49 °C
• с «кровью» нагрев до 49—55 °C
• слабой прожарки нагрев до 55—60 °C
• средней прожарки нагрев до 60—65 °C
• почти прожаренное нагрев до 65—69 °C
• прожаренное нагрев до 71—100 °C
• сильно прожаренное нагрев свыше 100 °C

С моей точки зрения при нынешнем качестве мяса и тотальном не соблюдении условий хранения на всем пути от скотобойни до конечного потребителя, есть первые три разновидности — это играть в орлянку с богатым и многообразным миром бактерий и вирусов. Это не означает, что съев стейк с кровью, вы скорчитесь на полу, заходясь пеной. И даже десять стейков с кровью не отправят вас прямиком на кладбище. Но если совать палец в розетку, то рано или поздно ударит током. Это вопрос времени.

В условиях общепита пред-предпоследнее и предпоследнее до готовности доводится в микроволновке или пароконвектомате, а потом ему придается вид жаренного. Почему так? Ну потому, что реально для того, чтобы прожарить увесистый кусок мяса нужно не менее 30 минут. Добавьте к этому время необходимое на принятие заказа, обработку, тупняки и запары у официантов и вы, вдруг внезапно обнаружите, что ждать ваш стейк нужно 45 минут или даже час. Кто его будет сидеть и ждать час?

И вот эта дилемма между нашим новым улиточным трендом и проблемами жареного мяса в общепите стопорила весь процесс на корню. Я склонялся к версии запеченного в духовом шкафу мяса, но на последний рывок, чтобы встать и сделать несколько вариантов, откатать технологию, просто не было времени. Меню распухло, одних вареников было не счесть и день был расписан по минутам. Вечером у меня уже не было сил что-то изобретать. Надежды нанять кого-то адекватного таяли с каждым новым собеседованием. Оставалось полагаться на волю случая.

Первыми у нас появились ребра, запечные в духовке. Появились они как всегда не оттуда, откуда их ждали.

В каждую тарелку борща шло одно ребро, с хорошим куском мяса на нем. Это придавало борщу серьезный вид и нажористось 99 левела. Ну кто ж откажется обглодать мясо с косточки?

Но тут, внезапно, начался ребровый бунт. Стали поступать жалобы от посетителей о том, что ребра есть не удобно. И это фи-фи-фи. И нужно чтобы мяса было поменьше и оно было мелко нарезано. Я удивлялся, жалобы накапливались.. Жалобы на повышение содержание мяса в борще это был перебор даже для меня.

В какой уже раз мне все это надоело, и я резко ограничил объемы мяса на каждую тарелку борща, и ребра уступили место заготовке для вареников с мясом. Жалобы прекратились. Зато осталось килограмма три отличных ребер. Поскольку мяса я не ем, моим троглодитам светило какое-то время питаться ребрами.

И вот тут звезды совпали, выпала свободная минутка, и все завертелось. Ребра я запекал целым патронажем. Ва-первых, они так сочнее, а ва-втарых они фаршировались зубками чеснока для придания аромата, что гораздо удобнее делать, когда они целой лентой. После отделения друг от друга у каждого ребра было две красивых стороны, а две мягко говоря не притязательных. Но это очень легко исправлялось с помощью фритюра из сливочного и оливкового масел и гриль-сковороды. Пятнадцать минут в духовке режиме гриля и ребра выглядели, как только что снятые с мангала.

Был только один изъян. Через очень короткий промежуток времени поверхность потерявшая влагу очень быстро обветрилась. Эта проблема решалась с помощью чесночного масла. Сливочное масло доводилось до 60 °C, после чего в него добавлялся давленый чеснок. Буквально 1 — 2 зубка на пачку масла. Масло держалось растопленным и с помощью силиконовой кисточки наносилось на поверхность со всех сторон, придавая ей блеск и восхитительный аромат от которого натурально текли слюни.

Со стейком все было еще проще. Из цельнозапеченного куска ошейка я мог вырезать любой стейк, нужный мне по толщине и красоте. Остатки уходили в борщ. Гриль-сковорода придавала любой рисунок. Хоть в полосочку, хоть в сеточку. И если на ребрах это было не столь выразительно в силу малой площади поверхности, то на стейке можно было изгаляться как хочется. Ровно таким же образом приводились в божеский вид срезы половинок картофеля, который запекался целиком.

Но как всегда не обошлось без контуженных тротилом на рыбалке.

Одни требовали убрать чеснок. Я могу понять непринятие чеснока. Это дело вкуса. Есть блюдо. В нем есть чеснок. Ну не приемлешь ты чеснок. Не ешь, в чем проблема? Нет, , нужно 20 минут компостировать мозг официантам рассказывая как ты ненавидишь чеснок, чтобы все равно остаться не солоно хлебавши, поскольку мясо изначально запекается с чесноком. И это все написано в меню.

Особенно запомнился альтернативно одаренный, который начал бугуртить поскольку ожидал жареного мяса с корочкой, а получил запеченное в духовке. Когда ему мягко намекнули, что в меню написано: «Стейк, запеченный в духовке с чесноком», он начал истерить и не успокоился, даже убедившись в этом, прочтя меню еще раз.

И все поновой. «Я к вам больше ни ногой, я завтра журналистов приведу». Откуда вы такие беретесь?