Борщ 2.0

В связи с новой улиточной концепцией назрела острая необходимость в изменении рецептуры борща. Однако изменения должны были быть такими, чтобы можно было смело заявлять «Уcритесь малыши!». Не в том смысле, что борщ «не очень» и хочет выйти посмотреть, кто там его съел. А в том смысле, что все разговорчики в стиле «Я так дома могу, даже лучше» остались далеко позади.

Самих этих рецептов борща — как говна за баней. У каждой хозяйки по 100500 шт, а у мужа хозяйки еще по штук 10, только ему лень готовить, да и кухню потом еще год драить. Нужен был кардинально отличающаяся технология, которая позволяла с первой ложки дать понять, шо тут надо потрудиться, чтобы повторить такое дома.

Ну состав борща, опять же у каждого свой. У нас был такой:

• Картофель
• Капуста
• Морковь
• Помидоры
• Свекла (буряк)
• Лук
• Чеснок
• Фасоль (белая или красная)
• Верх сельдерея
• Лавровый лист
• 1 лимон
• Оливковое масло второго отжима.

Решение пришло, как всегда случайно. Я забегался и забыл выключить нагрев под кастрюлей, и она вместо положенных 40 минут прокипела 1.5 часа. Жидкость испарилась, и осталось нечто напоминающее среднее между рагу и заготовкой для кабачковой икры. Я сначала хотел выкинуть это варево, но дурацкая привычка все пробовать взяла вверх.

И не зря, как внезапно оказалось.

Когда-то давно, будучи на постое в деревне, мне довелось попробовать вкус борща из печи. Его трудно с чем-то спутать и он имеет такой теплый, ламповый оттенок. Многие уверены, что это из-за дров, которыми топится печь. Но нет, я уверен, что это не так. Этот вкус дает капуста, которая медленно нагревается, томясь без кипения, а потом медленно остывает.

Однако была вторая сторона этого процесса. Цвет. Из-за долговременной термической обработки цвет оставлял желать лучшего. Он был бледно розовый. И никакой уксус или лимонный сок не удерживал его в рамках приличного. Начались долгие эксперименты, каждый следующий результат которых был хуже предыдущего. Только закладка всего скопом давала нужный вкусовой оттенок. Внесение ингредиентов с разницей во времени напрочь меняло всю палитру, а цвет в результате все равно был далек от идеального.

Как ты не извращайся либо свекла хрустит, либо цвет говно. И тут меня осенило. Просто нужно отделить мух от котлет. Нужен цвет? Ок. Будет цвет. Потом. В конце. Так родился метод волшебной жидкости.

В ходе экспериментов все свелось к следующему алгоритму.

Капусту шинкуем и отжимаем руками прямо в кастрюле, чтобы она пустила сок. Это важно. Свеклу, морковь и 1/3 от общего количества чеснока натираем на терке и укладываем к капусте.

Картофель делим на две равные части. Одну нарезаем мелко, на кубики 1х1 см или около того. Вторую часть нарезаем большими кусками, форма которых особого значения не имеет. Зачем это все? Мелкий картофель разварится, и будет работать загустителем. Крупный картофель приобретет красивую форму.

Добавляем фасоль. Белую можно не замачивать, красную замочить минимум на пару часов обязательно. Туда же идут помидоры если это лето или шинкованные консервированные помидоры, если это зима.

Томатную пасту можно использовать, если она от проверенного поставщика. Иначе можно нарваться на тыквенную пасту со вкусом томатов, что полностью испоганит вкус.

Выдавливаем половину лимона. Добавляем оливковое масло. Масло в данном случае нужно много, оно должно полностью покрыть поверхность и уменьшить испарение жидкости.

Залить все это водой менее чем на половину, потому как овощи и так отдадут воду и ставим на огонь. Сразу после закипания нагрев нужно уменьшить так, чтобы кипение было минимальным. Желательно в пределах 95-98 градусов. Через 1.5 часа, нужно внести соль из расчета чайная ложка с горкой на 1 литр, натереть на мелкой терке оставшиеся 2/3 чеснока, и верхушку сельдерея. Внести карамелизированный лук. Добавить лавровый лист и оставить остывать. Я делал все это на ночь, перед уходом. С утра кастрюля была еще теплой.

А теперь самая интересная часть. Свеклу ака буряк тщательно вымыть щеткой, срезать верхушку, где может попадаться песок, очистить от кожуры, как картофель. Очистки уложить в кастрюлю. Саму свеклу нарезать на пятаки толщиной 1-2 см и все это так же уложить в кастрюлю. Выдавить вторую половину лимона. Залить водой и поставить греться. Не доводя до кипения томить при температуре 90 градусов 20-30 минут. Дать остыть. Жидкость слить. Остатки свеклы у нас шли, как заготовка салатов.

Вот это и была волшебная жидкость, которая придавала борщу глубокий рубиновый цвет. Не красный помидорный, а благородный рубиновый цвет, который при смешивании со сметаной становился вырвиглазно-фиолетовым.

Но и это был еще не борщ. Борщ получался после того, как соединяли наполнитель, с куском запеченого мяса на ребре, и заливали волшебной жидкостью, а потом нагревали в духовом шкафу до 60 — 70 градусов в глиняной посуде. Ну или без мяса, если это была вегетарианская версия борща. И при доливе волшебной жидкости надо обязательно злобно хохотать. Да, да. А иначе не получится.

Лучшим подтверждением того, что рецепт удался можно считать то, что два альтернативно одаренных, вероятно считающих себя ценителями борщей, которые приперлись к нам на слухах о нашем новом творении, отведав его заявили что «Борщ из кубиков и химический», но тарелку вылизали. Натурально вымакав последние капли кусом хлеба.

Так-то!