Семейный ресторанчик

Экономика должна быть экономной.

Кто жил в совке — тот помнит эту фразу уважаемого Леонида Ильича.

Правда, чуть папизже кое-кто продолжил:

Экономика должна быть экономной.

Экономика должна быть.

Экономика должна…

Так вот, дорогие мои открыватели ресторанчиков. Экономика должна быть! И не просто быть, а еще и сходится с реальностью. Это аксиома. Постулат. Утверждение не требующее доказательств. Если экономики не будет, то она будет должна. Шо земля колхозу.

У Станиславского есть такое понятие как «сверхзадача». Сиречь конечная цель вашего будущего предприятия. Какой бы нелепостью все это вам бы не казалось вначале, это первый кирпичик. То, с чего начинается весь будущий результат.

Если, к примеру, ваша задача инвестировать, потому, что деньги должны работать, то вы должны четко осознавать, что больше половины заведений закрываются в первый год. Т.е. кагбе рискованная инвестиция и даже венчурной ее нельзя назвать. В случае со стартапами один, превратившийся в единорога, покроет убытки десяти. Тут же все иначе.

В ресторанах и кафе так не работает. Из десяти заведений одной сети — три прибыльных, еще четыре балансируют на грани выживания рискуя свалиться в минуса, но есть надежда, что один вырвется к трем приносящим деньги, а остальные — убыточны. И их убытки покрываются за счет прибыли первых трех, а хозяин (и) или инвесторы активно чешут репу, что теперь делать с этим. Потому как чемодан без ручки. И нести тяжко и бросить жалко.

Все успешные рестораторы помалкивают об этом в тряпочку, поскольку если бы об этом говорили честно, без мутных финотчетов с кэшфлоу, то денег им бы под новые проекты никто не дал бы. Многие из этих чОтких и успешных живут и неплохо, кстати, не с прибылей своих заведений, а с потоков, которые прилипают к рукам во время открытия ресторанов на чужие деньги. Или с книжек, или с мастер-классов. Или со всего скопом. Но кто ж в наше время скажет правду?

Так вот, если все наперебой твердят, что вы просто великолепно печете пироженки и вам нужно открыть кофейню, то прежде, чем тратить на это бабло, сначала нужно сесть и посчитать. Прям вот на листике. Первое, например, сколько будет стоить ваше пироженко. Второе сколько штук в день вы сможете испечь своими силами. Третье и самое главное, а кто их будет покупать?

Допустим, если вам не льстят, и вы мастерица кондитерского дела, и ваши пироженки ну прям ом-ном-ном-ном, то надо четко определить, а покупают ли пироженки вообще? И в каких объемах. Допустим, вы с утра покупаете себе кофе и пироженку, потому что сладенького хочется. Так вы оглянитесь. Там есть толпа таких же?

Весьма ненулевой вариант, что ваша семья с достатком выше среднего, вы ходите на работу, чтобы дома не сидеть, а эти 60 евро просаживаемые на кофеек с утра, для вашего бюджета — пыль. Но может быть не у всех так? Может вы в меньшенстве? Добавьте к этому всякие большие торговые сети и заправки, где разогревают замороженные полуфабрикаты, но там неплохого качества кофе, так шо всё заходит на ура.

Знаете, какая разница между ними и вашей будущей кондитерской? В цене. Они производят большими партиями, что позволяет им держать цену в условный 1 евро. Вы же, будете выпускать все мелкими партиями и ваша цена будет 2 евро, а по-хорошему и все 2.80.

Спешу вас расстроить. Человек довольно таки тупое существо. Как минимум в плане питания. Кошка, например, если ей не нравится запах, просто не станет есть. Останется голодной. В подавляющем количестве случаев, если предложить среднестатистическому человеку ширпотреб за 1 евро и качественный продукт за 2.80, выбор будет не в пользу последнего. Просто потому, что если он, после употребления нямочки, не скончался исходя кровавой пеной, то есть можно. А изжога — это все от экологии.

Совсем уж одаренные не могут жрать без вкусовых добавок. Без них пища пресная и невкусная в их понимании. Они что-то сродни наркош, рыскающих в поисках новой дозы. Причем дозу нужно постоянно подымать, потому что есть эффект привыкания и уже не торкает. И ваши пироженки без усилителя вкуса и добавки «вкусная пироженка идентичная натуральной» будут проигрывать какой-нибудь рыгаловке на заправке. Это не означает, что усилители вкуса — это прям враг человечества и они подлежат анафеме. В Японии баночка с ним стоит чуть ли не на каждом столе, как третья приправа после соли и перца. Это сознательный выбор людей. Им так нравится, это их дело.

В чем же несоответствие? Да в этой самой сверхзадаче. У этих заправок и супермаркетов она звучит как «зашибать бабло любой ценой». А что это значит? Это значит, что затраты должны быть минимальны, а привлекательность максимальна. Значит че? Значит оптимизируем затраты на производство и оплату труда и делаем минимальную цену, потому что мы точно знаем, что проще продать 10 за 1 евро, чем 1 за 10 евро.

А если вашей сверхзадачей является не сидеть дома, а если уж бизнес и будет приносить денег больше нынешней работы, то это будет перемога — то ту все норм. Можете делать шо хотите, вы всегда найдете оправдание, почему в этом месяце жопа, но скоро все наладится и это точный факт.

А вот если ваша сверхзадача состоит в заколачивании баблища любой ценой, то вам нужно конкурировать. А вот чем?

В общепите нашего колхоза лучше всего заходят шаурма и пицца. Да, да. Как бы вы не морщили носик и не грили «фуууууу». Они жрут это тоннами. Причем, чтобы вы понимали. В пятницу и субботу особенно вечером, вы сможете продать столько пиццы или шаурмы, сколько сможете сделать. Даже если на этой улице есть еще 5 конкурентов.

Особенно внимательно надо считать, если вы хотите открыть хайповое заведение. Шаурмичная клиентов найдет всегда. Пока ее персонал моет руки после туалета. А вот отэтивсе бургернные, сушики, веган-кафе они не то, чтобы дохнут пачками, хотя и дохнут, а работает закон рынка. Выше предложение — меньше цена. То бишь считать надо не по хайповой цене среднего чека, а по днищу. Если днище удовлетворяет, то больше, как говорится, не меньше.

Я прекрасно понимаю, что быть хозяином шаурмичной — это позорняк. А быть хозяйкой уютненькой кофейни — это почетно. Только очень было бы неплохо, перед открытием кафе найти конкурента, сесть близко к кассе и скурпулезно записывать в блокнотик, не только количество человек, которых отоварили, а еще и цену на экране, чтобы точно знать средний чек.

Потому как в шаурмичной все просто. Вот киоск, в нем окно, а там одноразовый сотрудник, который выдал шаурму за 3 евро. Проффииииттттттт!

А в кафе ходят отлить, сидеть в интернете, пережидать дождь, просто любопытные. И подсчитывая человекопоток из машины напротив кагбе немного можно слегка ошибиться. Натоптано, а в кассе 20 евро.

Нашей сверхзадачей было: Построить малый бизнес, который бы позволил не проводить на работе по 16 часов в сутки, как это было ранее, работать с удовольствием, заниматься тем, что нравится. Он должен был позволять жить со средним достатком. Если бы удалось отложить более 10% от прибыли — это бы был лютый вин. Тихая, мирная, размеренная жизнь без попыток покрыть сетью заведений, все шо шевелиться.

Это он только с виду упитанный. А ваще от голода пухнет.


А еще котик ест крипту. И морда у него не треснет.
Tags

Related Articles

Close
Close