Семейный ресторанчик

Колбаса от которой колбасило.

Знаете, что такое домашняя колбаса? Наверняка жеж знаете! Вот и я думал, что знаю про колбасу многое. Почему? Я очень часто ее делал. Я делал ее жареной. Печеной. Копченой. Вареной. Сыровяленой. Я не могу утверждать, что знал про колбасу прям вот все. Но кое-что знал. Только после открытия уютненького ресторанчика, все мои знания я мог свернуть в трубочку и засунуть себе в жопу. А дело было так.

Как и сырники, домашняя колбаса была в самом первом варианте нашего меню. Как я уже говорил выше, я кой-чего знал про колбасу в общем, и про домашнюю колбасу в частности. Не было человека, который пробовал мною приготовленную колбасу и остался равнодушен. С молодецким бахвальством я был уверен, что с чем с чем, а с колбасой точно не будет ваще никаких проблем.

Что же позволяло мне витать, оседлав розового пони, в голубых облаках самоуверенности? Ну ва-первых я плотно изучил рынок мяса на новой для нас территории, и знал, шо куда и как. Мало того, я знал характеристики мяса по жирности, потому как запекал его товарными партиями, и знал, сколько выходит после отделения влаги и вытапливания жира. Подбор мяса для шкварок и наладка производства россовоукраинского сала, дали мне полную картину сырья.

А ва-втарых животноводство в стране, где разместился наш уютненький семейный ресторанчик, было на высоком художественно-техническом уровне, что открывало доступ к кишкам свиньи, коровы или барана в любом магазине в пешей доступности. Причем они были уже вычищены, просолены и упакованы, что избавляло от надобности выискивать их всеми правдами и неправдами, а затем препарировать. В отличие от некоторых других стран ЕС, где ничего кроме коллагеновых оболочек днем с огнем не сыщешь.

Я немного отошел от своей технологии аутентичной украинской колбасы. Для тех кто не знает, это когда сало и мясо нарезается кубиками от 1х1 до 3х3 см с помощью ножа , а потом, после внесения специй, посолки и выдержки, набивается в кишку с помощью пальца, проталкивая начинку во внутрь. Для этого кишку одевают на мюзле, которое работает воронкой.

Но в хорошей годной колбасе по степени влиянию на вкусовые характеристики звезды по убыванию расположились так: Состав специй и соотношение мясо-сало -> способ приготовления -> способ набивки. Т.е. в угоду скорости производства и санитарных опасений больше пострадал внешний вид, чем вкус. Но вот все остальное осталось почти нетронутым.

Если вы не в курсе, то колбаса — это способ продажи мяса второго сорта по цене высшего сорта. А не способ накормить всех страждущих вкусной нямочкой. Мясо высшего качества и так съедят. А вот то, что непритязательно выглядит или в приготовлении не фонтан, вот из того и делают колбасу. Поэтому если вы засунете в кишку вырезку — вы тупо переведете вырезку. Это нужно понимать. Но если вы начнете набивать колбасу тем, что не жуется или должно быть выброшено типа шкурами, хрящами и прочими обрезками сала, то это не колбаса, а упаковка мусора в кишку перед перемещением оной в контейнер для мусора, где этому законное место. Это нужно тоже явственно осознавать.

Не самая последняя часть — это соотношение сала и мяса. Многие ушлые производители делают колбасу из сала, разбавив ее немножечко мясом. Их, в принципе, понять можно. Их задача заработать. После разбора свиньи на запчасти остается много сала и совсем немнога мяса. Алчность руководит ими. Однако же в моей вселенной все несколько иначе. Именно в домашней колбасе чистого сала вообще не должно быть.

Я использовал 30% говядины, 60% свинины, и около 9% сала с мясом. Подчеревина, шпик, сало с прожилкой — это все оно. Зачем это нужно? Из-за говядины. Она жестковата, в отличие от телятины. Да и суховата по тем же причинам. А почему не чистое сало? Потому, что свинина сама по себе содержит примерно 30% жира. Единственное, куда я допускаю чистое сало это в колбасу типа «Краковской». Там на выходе будет примерно 40 — 45% жира.

Опять же, открою страшную тайну. Домашняя колбаса не готовится в духовке или на сковородке. Она там только доготавливается, сиречь доводится до красивого вида и придания некоторых оттенков вкуса. Основной процесс готовки — это варка при температуре 75 — 80 градусов, для того, чтобы в кишке которая не лопнет при такой температуре, мясо получилось сочным и мягким, припущенным в собственном соку. А вот в дальнейшем при жарке или запекании просто удаляется излишняя влага, придается цвет и корочка, уже не то, чтобы готовой, но точно не сырой колбасе.

А в конце, после духового шкафа или сковородки, с помощью старой кастрюли и соломы от пшеницы придается аромат и копченый привкус. Но это тоже полумера, потому как колбаса, если по-хорошему, доходит после варки не в духовом шкафу, а в дымоходе обычной деревенской печки, в течение 6 — 8 часов под воздействием дыма от той же соломы. Там, на самой крыше, сразу на выходе дымохода температура копчения дымом не превышает 45 градусов и все процессы протекают медленно, отдавая вкус и аромат. Но как вы понимаете, в условиях уютненького ресторанчика это анриал, так шо отэтот абзац — это я просто предаюсь воспоминаниям. В ресторанчике такого, сами понимаете, не было.

Она. Из палаты мер и весов.

К чему я все это рассказывал? Да к тому, что готовка колбасы это такой технологичный процесс, на который надо заморочиться, и часто я тратил на это чуть ли не целый день ради семи-десяти порций. Потом я технологию чуть-чуть подкорректировал, и удавалось вложиться в полдня. Это было время с утра воскресенья до часиков трех дня, когда нас посещали только редкие туристы.

И тут с колбасой случилось натуральное фиаско. Мне бы что-то заподозрить в первый раз, когда я угощал хозяина нашего помещения, и он осведомился не диетическая ли у нас колбаска? Но я пропустил это мимо ушей. А зря.

Потом все заказы колбасы со стороны местных жителей сопровождались воплями «засухо». Я не могу этот термин перевести одним словом. Он означает ощущение человека, пытающегося проглотить вареную куриную грудину, откусывая ее от целого куска, не жуя и не запивая водой.

Всю первую партию колбасы пришлось утилизировать в вареники с мясом. А дальше начался сложный процесс подбора подходящего для них содержания жира. Во мне говорило любопытство и спортивный интерес. Вопли «засухо» прекратились после 70% содержания чистого сала и полного отсутствия говядины. Это было колбасное изделие, от которого меня колбасило. Сука у меня желудок наружу просился только от одного внешнего вида этого душераздирающего колбасного творения. Эти же создания наворачивали ее и радовались, как от сметаны.

Такого издевательства над колбасой я уже пережить не смог. Я вернул рецептуру к исходной, выпустил очередной царский указ «при попытке заказа колбасы не туристами предупреждать о том, что она строго диетическая и вам не понравится». Это принесло свои плоды в формировании маленькой, но сплоченной секты ценителей колбасы, а не куска чистого сала, который обернули в кишку. Туристы же наоборот, были в восторге от колбасы. И до появления в меню стейка и ребер, запечных в духовке, колбаса была альфой и омегой горячих блюд.

Меня в этой всей ситуации волновал только один вопрос. Как при такой страсти к обилию жира и картофана они сотнями не падают замертво на улице от сердечных и сопутствующих им заболеваний?

Это он только с виду упитанный. А ваще от голода пухнет.


А еще котик ест крипту. И морда у него не треснет.
Tags

Related Articles

Close
Close