Семейный ресторанчик

Начало.

Если кому-то кажется, что ремонт — это самое страшное, спешу вас расстроить. Это как с детьми. Сначала тебе кажется, что это не выносимо, и дальше будет попроще. Но потом оказывается, что дать сиську не открывая глаза, это был марципанчик. А вот готовить кашу в четыре утра — это уже не сиськой тыкать, но уж дальше то точно будет легче. Но дальше, еще хуже. И так до самой свадьбы. Да и то еще не конец. Ну не суть.

Дальше лежит такой пласт работ, который мало того, что необъятный, как чья-то родина, так еще и убыточный. Начинается откатка меню и процессов. Возможно в больших заведениях там все по другому, там Шеф-повар знает что к чему, рука набита, продукты предсказуемы, но честно говоря, я сильно сомневаюсь. Скорее всего это тупо списывается на расходы и хозяин или хозяева этого не замечают ну или не придают значения в потоке общих расходов. В маленьком уютном ресторанчике все несколько иначе.

Если хочешь что-то сделать хорошо — сделай это сам. Таков будет ваш девиз с момента открытия и и до момента пока вам не захочется жить нормальной, человеческой жизнью.

Разница между шеф-поваром и поваром в том, что шеф четко знает, что должно получиться на выходе. Как по органолептическим характеристикам сиречь вкус, цвет, запах, консистенция, внешний вид. А повар примерно догадывается, что будет на выходе. Но получать всегда одинаковый результат ему мешают лень, тупость, идиотские привычки, заблуждения или отсутствие знаний.

И поэтому шеф сначала придумывает, что вы будете подавать, потом разрабатывает рецептуру, а потом тщательно тыкает палкой в команду, которая должна сработаться так, чтобы на автоматизме выдавать блюда в заданном коридоре качества и внешнего вида. Почему в коридоре? Ну есть нюансы, допуски от и до. Это связано как с продуктами, так и с технологиями их приготовления.

Это только в МакДаке все блюда одинаковые на вкус и цвет, даже спустя много лет. И даже без холодильника. Но в МакДаке так, потому, что это одна из их фишек, которая позволила им заполонить мир. Фактически, можно сказать, хотя и с натяжкой, что блюда там не готовятся, а разогреваются и сервируются.

Что это им дает? Они могут нанимать низкоквалифицированную рабочую силу, и без колебаний заменять зарплату корпоративной культурой. Кинуть по таймеру в масло заранее приготовленное блюдо, может даже тупой, слепой на один глаз, без одной руки альтернативно одаренный.

А кто не уверен, что компания прилагает титанические усилия для того, чтобы обеспечить лучшие условия труда, может смело пойти искать другую работу. Обучение нового юнита вопрос часов, а не дней, и особо никак не влияет на процесс. Капитализм.

Тока не подумайте, шо я отношусь к МакДаку как-то с презрением или еще как. Я всем и каждому советую, хотя это и не в моих правилах раздавать непрошеные советы, в любой не понятной ситуации идти в МакДак. Почему? Потому, что у них очень высокие стандарты безопасности. Как бы вы их не клеймили позором, про «junk food» и все такое прочее, но жратва из МакДака безопасней, чем подавляющее большинство туристических мест.

Почему?

Потому что турместа частенько работают по принципу «мы вас видим первый и последний раз», а в МакДаке все технологии отработаны так, что их пища настолько безопасна, насколько это вообще может быть в общественном питании.

Для примеру, один человек с низкой культурой гигиены может с легкостью уложить в постель всех посетителей за день. Ну хорошо если уложить, а бывает и так, что не знаешь, какой стороной к унитазу подбегать. В МакДаке же контакт рук работника с пищей сведен к минимуму, а где это необходимо, то там стоит человек в перчатках которого контролируют ежесекундно.

И у МакДака расходы на перчатки — это пыль. А вот ушлое популярное туристическое место может запросто экономить на перчатках, и на посудомойной химии, и на мыле, и на персонале, и на всем. Потому как турист пошел нищий в массе, хочет кусок пиццы за 1 евро, а перчатки и отэтиот плюшки кагбе денег стоят, и на всех не напасешься.

Отвлеклись. Короче в любой непонятной ситуации идите в МакДак. Так надежнее.

Но разработка рецептуры, составление меню, наладка технологии приготовления — это верхушка айсберга работы Шеф-повара. Есть еще рутина, которая не видна, однако же очень важна. Он несет на себе закупку продуктов, контроль их качества, контроль за поварами, контроль безопасности и санитарных норм. В хорошем ресторане Шефу и не присесть за день, он уходит последним, а приходит первым и так достаточно долгое время с момента открытия, если вообще не постоянно. Это не домашняя кухня, тут все иначе. Шеф несет ответственность за здоровье посетителей. За недожаренный стейк, за невкусное или неопрятно приготовленное блюдо, за непонятную субстанцию в тарелке — бьют или должны бить Шефа. Он не досмотрел, не проконтролировал, не предугадал.

Например, салат с майонезом. Ну пусть будет «Днестр» или «Оливье». Вот он есть в меню. Ну что тут сложного? Да тут нюансов выше крыши. Это дома вы можете доедать «Оливье» неделю после нового года, а потом маяться животом. В нормальном заведении вам его подадут из-под ножа, нарезанный и заправленный пять минут назад. В столовке — нарезанное, (но не заправленное! это важно) с утра, в рыгаловках — вчерашнее перемешанное со свежим (в лучшем случае), в отделах кулинарии некоторых супермаркетов — перемытое и перезаправленное вчерашнее.

Ну вы жеж ресторан, пральна? Движ большой, народу уйма, а значит майонез нада покупать в ведрах. Желательно десятилитровых. Дешево жеж! В работу Шефа входит аналитика, сколько салатов уходит, когда и как, и только потом определяется, необходимость покупки майонеза, какими партиями и какой фасовкой.

Так а в чем же аналитика?

Ну например в том, чтобы каждая смена поваров вырабатывала майонез под ноль или близко к тому. Да, по правилам открытая банка должна подписываться, указывается дата и время открытия и через 24 часа утилизироваться в любом случае. Но на кухне может быть запара, наклейку не приклеили или она прилипла не к тому, половина емкости осталась, смена ушла.

Пришла новая смена, хорошо если открыла новую емкость. Тогда у вас будет два ведра в холодильнике. Но они хотя-бы будут свежие. А могут загребать из того, что найдут. Да еще и грязной ложкой, потому, что на глаз заправляют и не хватило. А кто его туда поставил? Когда? Виноватых нет.

Толковый Шеф закупит майонез в меньших емкостях. Оно, конечно, в закупке дороже, а по факту дешевле. Меньше отходов и блюющих клиентов в результате.

Про работу Шефа можно писать отдельный блог.

К чему я все это рассказывал? К тому, что в маленьком уютном ресторанчике это науку придется изучать самому, заранее или в процессе. Или же нанимать приходящего Шефа, что с моей точки зрения не эффективно, ну или скатиться до дна и в конце-концов закрыться.

Многие прям убеждены, что открыв ресторанчик, клиенты нарисуют автоматически. Это очень опасное заблуждение. Нарисуются. С большими нюансами. Люди готовы расставаться с деньгами неохотно. У вас должно быть либо так вкусно, как они не смогут приготовить дома, либо так дешево, что готовить дома смысла нет, ну лили же им деваться некуда. Последний вариант самый тупой и недальновидный, его даже не рассматриваем. Всегда найдется тот, кто умнее и ушлее вас, каким бы вы чОтким себе не казались, и тогда вам придется конкурировать. А безысходность очень спорное конкурентное преимущество.

А вот первые два упираются в так называемый «стеклянный потолок» рентабельности. Вроде как сквозь него видна цель. Но видеть — не означает возможность достичь. Потому что вроде вот вкусно же. Но дорого на выходе. Дешевле — работать смысла нет, дороже — много не берут. Или дешево, но не вкусно, а значит приходиться много продавать, чтобы хоть что-то заработать. А это переработки, доплаты, растущие расходы.

У больших заведений, а тем более раскрученных, популярных сетей подобных проблем меньше, они могут себе позволить работать с меньшей эффективностью, больше терять по дороге, и не сильно заморачиваться на воровство, до определенного уровня конечно же. Это как с автомобилем. Чем больше машина, тем легче ее водить.

Сам себе кажусь КО. Ладно, продолжим в следующий раз.

Это он только с виду упитанный. А ваще от голода пухнет.


А еще котик ест крипту. И морда у него не треснет.
Tags

Related Articles

Close
Close