Семейный ресторанчик

Ой, огурчики!

С появлением бухашки в нашей менюшке, как всегда внезапно встал вопрос с традиционной водочной закуской, а именно соленьями а-ля «из бочки». На самом деле понятие «бочковые» это описание метода, который в свою очередь уже вызывает ассоциации со вкусом.

С магазинными образцами связываться нет никакого смысла. Дело как всегда в нюансах. Как и у кваса, процессы ферментации огурцов и помидоров протекают в двух параллельных плоскостях. Молочно-кислого и спиртового брожения. А в условиях промышленного производства очень сложно соблюсти технологию из-за больших объёмов и товарных партий. Огурцы получаются вялые, сплющенные и не хрустящие. Помимо того для подавления всякого рода нежелательных процессов щедро рукою насыпают сорбиновую кислоту или бензойнокислый натрий. И то и другое гасит почти все спиртовое, оставляя только молочно-кислое брожение.

На выходе получается мерзкая пахнущая лекарствами субстанция, есть которую любой уважающий себя человек не станет. Это лучше сжечь или закопать на два метра минимум. В стране исхода можно было бы обратиться к частнику. На любом базаре вас бы закидали этими огурцами и помидорами. Однако же здесь это не работало от слова совсем.

Ва-первых у них какая-то маниакальная страсть к зеленым помидорам и вместе с тем к переспевшим огурцам. Среднего не дано. Употреблять и то и другое — удовольствие на любителя. А ва-втарых повсеместно присутствует хитрожопый обман. Огурцы и помидоры те, что дают пробовать и те, что отгружают не только из разных бочек, а еще и диаметрально разные по вкусу и качеству. На пробу держат довольно таки неплохие экземпляры, а вот под прилавком нагружают какое-то говно. Причем когда требуешь отгружать оттуда, откуда давали пробовать тут же начинают срать кирпичами и напрочь забывают язык, на котором общались довольно таки сносно еще пять минут назад. Детский сад какой-то.

Вот с чем все всегда было хорошо, так это с квашеной капустой. Ее можно было купить практически любого производителя, и она всегда была именно такой как надо. Хрустящей, в меру кислой, нужного цвета и нужной фракции нарезки. Как можно делать хорошую капусту и при этом так фэйлить с огурцами и помидорами? Процесс то один и тот же кагбе. Кстати, благодаря таким особенностям с легкой доступностью квашеной капусты в любое время года, у нас никогда не было перебоев с варениками с этой самой капустой.

А вот с обычной капустой перебои были в межсезонье. Поскольку весной молодая капуста очень неохотно тушится, и превращается в сопли с черносливом. А вот с кислой капустой вареники были почти всегда. Исключения составляли набеги. Месяц могли не брать ни единой порции, потом семь столиков, никак не связанных между собой, за один день выбивали все запасы под ноль. Остальные страждущие уходили несолоно хлебавши. Ровно такая особенность была и с варениками с ливером.

С соленым чесноком все было более-менее. Это конечно громко сказано. Но попроще, чем с огурцами-помидорами. Эти отмороженные зачем-то добавляли уксус при солении чеснока. Притом, что засолка и маринование это два совершенно разных процесса, которые протекают по совершенно разным законам. Я не знаю, зачем это делалось, но это фиксилось довольно таки просто. Заливался новый соляной раствор, и через три дня все было чики-пики. Но один раз с чесноком чуть не встряли двумя ногами в маргарин. Уж не знаю, кого благодарить. Создателя или родителей, или всех хором, но от природы я наделен отличным обонянием. Я вообще очень часто ориентируюсь на запахи, и если мне не нравится хоть малейшая нотка в том или ином запахе, исходящем от продукта, он тут же отправляется в мусорный контейнер.

Открываю я, значитсо, пасочку с соленым чесноком, купленным в супермаркете, и чувствую нотки Фейри. Да. Да. Жидкости для мытья посуды. У чеснока в закрытой таре вообще специфический аромат и в зависимости от сорта там могут встречаться и более причудливые композиции. Дай думаю, попробую — так и есть! Пришлось выбросить. И с тех пор ва-первых пришлось каждую партию нюхать и пробовать, а ва-втарых специально за чесноком гонять на базар, потому как доверия рукожопым из супермаркета нет. Там легко мог оказаться и не Фейри, а скажем дезинфектор Д-10. А у него ярко выраженного запаха нет. Все тот же фактор дефицита квалифицированного персонала.

Поначалу мы использовали соленую черемшу, но потом ее пришлось заменить на соленый итальянской перец. Он был в меру острый и пряный. И всегда одинакового качества, в отличие от черемши, качество которой плавало в зависимости от времени года, фаз луны и размера кроссовок засольщика.

Короче все как всегда. Хочешь шота сделать хорошо — сделай это сам. Хотя лично я не понимаю, как можно упороть такой примитивный процесс.

Значится шо нада на 1.5 — 2 литровую тару:

  • Сельдерей верхняя часть 3 шт по 20 см.
  • Лист черносмородиновый 3 шт.
  • Лист вишневый 2 шт.
  • Зонтик укропа или стебель 5 шт.
  • Перец душистый 3 горошины.
  • Чеснок 6 зубков.
  • Острый перец 1/2 стручка.
  • Лавровый лист 2 шт.
  • 1 большая луковица
  • 1 средняя морковь
  • Корень хрена 5 см

Обязательное условие — тара должна быть не герметичная. Опять же здорово выручают банки под пресс-крышкой из Икеи. Потому как в герметичной таре при комнатной температуре очень легко заиметь себе бутулотоксины, с помощью которых можно весело подавиться мацой.

2 литра — это максимальный объем, а еще лучше использовать 1.5 литровые. Если процесс пойдет не в ту сторону, грубо говоря, неправильные бактерии победят правильные, больших потерь не будет. И в большой таре огурцы и особенно помидоры мнутся, лопаются и выглядят неаппетитно.

Огурчики для соления обычные в пупырышку 7 — 12 см длинной, а вот под помидоры очень хорошо зашли турецкие уже не «черри», но еще не «сливки». Как раз то, что нужно по размеру и толщине кожуры.

Значитсо, чего делаем:

Банки тщательно моем и дезинфицируем. Лучше всего в посудомоечной машине. Огурцы или помидоры тщательно вымываем. И не хором в тазу, а каждый руками. От помидоров хвостики по возможности не отрываем. Чистим корешки, чеснок, сельдерей распускаем на две части, перец распускаем вдоль на 4 части, лук и морковь нарезаем кольцами и кружочками соответственно. На дно банки укладываем листики смородины и вишни, лук, на эту подстилку укладываем вертикально огурцы или насыпью помидоры, между ними размещаем корешки и стебли, подсыпаем перец, заполняя банку доверху.

Готовим соляной раствор. Вода после осмоса или кипяченая и охлажденная до комнатной температуры. 60 грамм поваренной соли крупного помола на 1 литр воды. Размешиваем, можно не фильтровать. Заливаем банки доверху, так чтобы овощи были покрыты, но до верха банки оставалось не менее 2-х см.

А дальше все просто. 48 часов при комнатной температуре, и 10-14 дней на самой прохладной полке холодильника. И в результате, скорее всего, получится идеальные «бочковые» овощи из палаты мер и весов. Первые двое суток процесс бурный, с выделением большого количества углекислоты, потом раствор из кристально чистого становится мутно-белесым, это означает, что нужные нам процессы отработали и время переезжать в холодильник.

На 10 день они еще не совсем готовы, но подавать уже можно. Самый богатый вкус примерно на 18 — 21 день. Дальше вкус начинает постепенно портиться, вернее становится излишне насыщенным. На любителя. Более 30 суток еще ни одна партия не доживала. Разметали.

И тут опять нарисовалась проблема. Из-за паузы между закладкой и выходом готовой продукции часто случались перебои. Это было обусловлено тем, что из-за низкой цены эти соленья заказывали все кому не лень. И часто люди заказавшие соленья под водочку получали вместо них кучу извинений. Плюс ко всему начиналась муть поросячья из серии «огурцы я не ем, положите помидоры», «помидоры я не ем, положите двойные огурцы» и прочая подобная блажь. В довесок ко всему большой расход огурцов был в «Оливье«, а один проданный «Оливье» с одним несчастным огурцом внутри, приносил больше, чем вся тарелка солений.

В очередной раз мне это все надоело и я установил на соленья натурально конский ценник. И внезапно все наладилось! Те, кто хотел смачно опрокинуть ледяную стопку «украинской» водки, и смачно же захрустеть ее огурчиком или надкусив бочек помидорчика, высосать его, оставив только кожуру с хвостиком, ценник не пугал. А всех остальных из серии «Ой, огурчики!» стало сильно поменьше. Без погреба производить товарными партиями тяжело, да и не зачем ибо есть свиняче дело, а выпить благородное!

Это он только с виду упитанный. А ваще от голода пухнет.


А еще котик ест крипту. И морда у него не треснет.

Tags

Related Articles

Close
Close