Шкварки.

В стране исхода многие вещи представлялись несколько проще. Например, свинина. Она была тупо свининой. Нет, конечно, она бывала и польская, и аргентинская, да и Чили с Парагваем тоже отметились. Только это не принято было указывать на этикетке.

Из-за дырявой как ржавое ведро границы в колбасе и сосисках, а особенно в пельменях, встречалось то мясо, которое удавалось купить подешевле. Даже иногда и кенгурятина проскакивала. Но вот в рознице отечественный производитель давил ценою всех. По крайней мере, в той местности, где проживал я. И я всегда знал, ну почти всегда, как будет себя вести на мангале или сковородке та или иная запчасть от свиньи, купленная в торговых точках.

Тут же, в ЕС ситуация была несколько иная. В одну и ту же торговую сеть, под одной и той же торговой маркой, в одной и той же упаковке могли подвозить разную свинину даже не от разных производителей, а из разных стран. В двух одинаковых с виду упаковках могли присутствовать разные свиньи, которых вырастили и разделали в разных странах. Причем не было никакой зависимости от времени года или недели месяца. Вероятно, торговая сеть покупала оптовыми партиями так же ориентируясь на самую дешевую цену. Когда заканчивалась одна партия, на ее смену приходила другая. Это было неудобно.

По странам было так: Бельгия, Германия, Франция, Польша, Литва. Возможно проскакивали еще какие-то страны, но это уже на уровне статистической погрешности. В чем была основная проблема? Мясо разных стран вело себя по-разному. И чтобы там не рассказывали дяди в Парламенте ЕС про то, что продукты в «старой» Европе и «новой» одинаковые, по моему оценочному суждению это не так.

Польское мясо — это худший вариант. Сразу стало понятно, что братья поляки это бизнесмены типа наших. Их мясо при приготовлении ужаривалось или усыхалось при запекании на 50% и больше. По факту, при том, что сырое оно стоило дешевле всего, готовый же продукт из него, стоил дороже всех остальных.

Бельгия и Германия — это свинина высочайшего качества и отличных вкусовых характеристик. Многие не жалуют свинину за неприятный запах и привкус, которые появляются при термической обработке, так вот в свинине из этих двух стран его просто нет. Стейк из свинины пахнет жареным мясом и ничем более, как в начале, так и в конце приготовления. Потеря веса не превышала 25%.

Франция. Не знаю, чем они кормят своих свиней. Трюфелями шоле? Или камамбером вперемешку с бри? Мясо жесткое и при жарке имеет посторонний запах. Однако при запекании в духовом шкафу проблем нет, все в пределах нормы, остаточный вес готового не менее 70% от первоначального.

Литовская свинина — ближе всего к украинской. Только не домашней, а массового производства. Запах лекарств при приготовлении и отэтовсе за что свинину не жалуют. Вес сначала был в пределах нормы, потом вероятно, стали активно перенимать опыт соседей в шприцевании мяса водой, и все скатилось к потере веса после запекания больше чем на 30%.

Чтобы получить качественную шкварку, нужно не только сильно заморочиться с процессом готовки, а еще и угадать с исходным материалом. То же самое, кстати, и к стейкам относится. Чем шкварка отличается от остатков вытопленного сала? Она прежде всего не хрустит на зубах. Она мягкая, но в то же время зажаренная. Сиречь имеет приятную по цвету, коричневую корочку, которая образуется только кратковременным воздействием высоких температур. И вот это самая большая засада.

Если мясо было инъекцировано водой для увеличения веса, нормально поджарить его не получится. С хорошим мясом все просто. На хорошо раскаленной сковородке оно моментально отдает жир, который образует фритюр, перемешиваясь с растительным маслом. Фритюр в свою очередь практически мгновенно «закрывает» мясо, и на поверхности под воздействием реакции Майяра начинает образовываться корочка. Именно она формирует вкус жареного мяса. Фактически задает основной тон. Все остальные специи, травы или смесь перцев, только оттеняют его.

Многое так же зависит от масла. Есть такой термин как точка дымления масла. Несмотря на то, что на многочисленных ресурсах подсолнечное масло ставят рядом с оливковым по температуре образования дыма, это зависит от степени рафинации. Но теория без практики — мертва. А практика показывает, что самое хорошее подсолнечное масло начинает дымить гораздо раньше оливкового второго отжима.

Ну так вот, если вы кинули на сковородку мясо, а через минуту там полно воды, то одно из двух. Или слишком слабо разогрели сковороду, ну или же это не мясо, а собачья хавка. И хотя собакам свинина противопоказана из-за возможных проблем с печенью, и домашние цуцыки ее вряд ли видят, я полагаю, что и дворовые не станут есть некоторые образцы свинины из-за мерзкого запаха. Он так же выделяется при жарке, а поскольку процесс быстрый, он не успевает разложиться и придает мясу мерзкий аромат и привкус.

Но мы отвлеклись. Вот из-за этих особенностей процесс покупки исходного сырья представлял очередной, уже который по счету, квест. Если для вареников с мясом, в начинку которых шло запеченное в духовке мясо, всегда можно было найти один из приемлемых сортов свинины, достаточно было просто объездить несколько точек, то со шкварками была пичаль пичальная. Почти как с салом.

Методом научного тыка мы нашли один магазин, где на развес продавался ошеек, из которого получались эталонные шкварки из палаты мер и весов. Но вот когда ошейка не было в продаже, а такое иногда случалось, в тот день хоть не открывайся. Все осложнялось тем, что свинина долго не хранится даже при нулевых температурах, она становится липкая и у нее появляется привкус перезревшего мяса. Она еще не испорченная, но уже второго сорта. Так что ее нельзя купить на неделю вперед.

Так же со шкварками связаны специфические пристрастия мэстного населения. Лично у меня от представления пельменей и шкварок в одной тарелке к горлу начинают подкатывать рвотные позывы. У аборигенов же это был просто деликатес. Амброзия, пища богов,. И единственное, чем можно улучшить это блюдо, так это залить сметаной сверху так, чтобы пельмени и шкварки утонули в ней полностью.

Я честно не представляю, как это вообще можно есть. Они же требовали шкварки ко всему. Например, к вареникам с соленым творогом и зеленью, к пельменям, к вареникам с курицей. Но результат как всегда предсказуем. Даже за деньги шкварки отдельно не подавались. Хотя некоторым отдельным товарищам я подбрасывал, пока они не видели, двойную, а то и тройную порцию, так сказать по блату, то бишь по знакомству. Единственное блюдо, которое подавалось со шкварками, это были вареники с картофелем.

Чуть позже появилось еще одно блюдо, но история его появления связана со случайностью, а само блюдо заняло почетное четвертое место по объемам торгов, так что все это заслуживает отдельной страницы.