Семейный ресторанчик

Сало сила — спорт могила.

С салом все начиналось хорошо. Наша помогаша слила нам контакты какого-то мужика, который заполонял салом весь город, вернее все заведения общепита, работающие в нашей или около нашей тематики.

Но на поверку результат оказался немного предсказуем. Мы, выслушав дифирамбы о том, какое же эксклюзивное у него сало, пребывали в благой уверенности, шо так оно и есть. Без тени сомнения решительно включили его в меню и забыли про него до открытия. И тут, внезапно, когда доставили этот эксклюзив, я его развернул и эмоции стали распирать меня изнутри.

В ассортименте сало было представлено двумя видами. Первый — тупо сало без следов мяса, толщиной приблизительно в три пальца. Тут следует указать, что такая толщина сала действительно диковинка для ЕС.

Дело в том, что в ЕС запрещено держать дома свиней. Ваще. Ни держать, ни кормить, ни тем более резать, и не то, что продавать, а и самим употреблять в пищу.

Декларируют, шо типа заботится о здоровье, безопасности бла, бла, бла, но мы то знаем. Если кто не в курсе, то технологии в свиноводстве сейчас так же бурно развиваются в сторону «меньше живет ->больше весит» до убоя, как и в птицеводстве. И этим парням конкуренты не нужны. Соответственно туша на выходе получается в пределах 90 кг, ну какой там слой сала может быть у этой беговой свиньи?

Все бы было ничего, если бы не два «но». Вапервых оно воняет старым салом, а это категорически недопустимо. А ва-втарых все тот же пресловутый жидкий дым. Ну как можно быть таким тугим, а? Если побольше намазать, вкуснее не становится. Просто изжога появляется. И мерзкий привкус во рту. Этот вариант не годился от слова совсем. Это не сало. Это заготовка для смальца. Да и то, если выбросить жалко.

Второй вариант был представлен салом с мясной прожилкой. Меня сразу смутил его цвет, я отрезал увесистый шмат и попробовал его поджарить. Так и есть! Они его вымачивают в нитритной соли.

Нитритная соль, это смесь поваренной соли и нитрита натрия. В ЕС запрещено использовать нитрит натрия в чистом виде, сиречь без соли, из-за опасений передозировки. Такая соль так же известна под польским брендом пеклосоль. Придает мясным изделия приятный розовый цвет при нагревании, и является консервантом, в основном от ботулизма. И все тот же жидкий дым в неимоверных количествах. Все это, конечно, великолепно. Но зачем мне это в сале?

Ситуация казалась безвыходной.

Купить сырое сало было просто негде. Ничего мало-мальски его напоминающего нет. Вернее как. Есть. Очень тонкие лоскуты. Чтобы сделать нормальное сало пришлось бы его солить отдельно и потом собирать на мясной клей. Та еще работенка. Возить контрабасом? Санитарные условия и все такое, не говоря уже про отсутствие документов кагбе неиллюзорно намекали на то, шо это не вариант.

Решение пришло внезапно. Подбирая материал для шкварок, я случайно натолкнулся на бельгийскую свинину, которая из-за поставки в полутушах и лени работничков их разделывающих, стала палочкой-выручалочкой для производства расовоукраинского сала в условиях ЕС. Они ленились разделывать реберную часть и просто нарезали ребра на 2, а реже на 4 части. Вместе со шкурой, и со всем гамузом. Если аккуратно срезать кость, шкурку и поколдовать с фигурной вырезкой, то можно было начекрыжить красивые порционные бруски сечением 30х40 мм и длинной в 150мм.

Остальное уже было делом техники. Если кому интересно, могу выложить рецепт.

Ингредиенты:

  • Поваренная соль.
  • Лавровый лист.
  • Чеснок.
  • Ботва сельдерея.
  • Стебель укропа.
  • Душистый перец горошком.
  • Мускатный орех.
  • Красный острый перец.

Че делаем:

  • Разводим крепкий тузлук. 250 грамм каменной соли на 1 литр воды. Ставим кипятиться.
  • В банку с пружинной крышкой объемом 1.5 литра укладываем 3 порционных бруска, 2 листика лаврового листа, 6 зубков чеснока разрезанных вдоль на 4 части, 5 горошины душистого перца, мускатный орех на кончике ножа, половинку стручка красного острого перчика, 3 черенка сельдерея рассеченного вдоль напополам, палки от укропа.
  • Заливаем банку кипятком под самый верх, закрываем крышку и даем остыть до комнатной температуры на столе.
  • После чего убираем в холодильник на 3 суток.
  • Через 72 часа промокаем бумажным полотенцем, оборачиваем в пленку или бумагу для запекания и замораживаем в морозилке.

Банку использовать только с пружинной или с любой негерметичной крышкой. Замораживать обязательно, иначе конечный продукт не будет достаточно мягким. После морозилки, до нарезания дать отлежаться 15 минут при комнатной температуре. Нарезать острым ножом как можно тоньше.

От этого сала все были в восторге. Некоторые срали кирпичами от цены, но все были солидарны в одном. Оцэ так сало! Конкуренты исходили на говно, поскольку не понимали, где мы его берем. А главное, где его взять им. Постоянные подкаты с предложениями продать килограммами отправлялись сразу в сад. В общем лютый вин!

На моей памяти был только один клиент, который выражал лютое недовольство салом. Потому как в его селе, кто-то там, шота там, куда-то там. Так ото было сало, а сейчас такого и взять негде. Но заказывал его постоянно и съедал под чистую, шо кагбе неиллюзорно намекает.

Чуть позже в меню появилось другая разновидность сала, которое солилось, а потом перекручивалось на мясорубке со специями, травами, перцем. Оно намазывалось ножом на хлеб и все его называли «помазка». Некоторые доходили до «замазки». С этим салом тоже есть что вспомнить. Сразу оговорюсь, что оно стоило заметно дешевле нарезного сала из-за массовости и простоты производства. Я не могу сказать, что оно было хуже или лучше, просто это другой продукт. Хотя тоже сало.

Когда пришла популярность, к нам пришло нечто с понтами и наклейками, взяло меню, посмотрело на цену нарезного сала, и естественно заказало перекрученное. Потом это альтернативно одаренное в жалобной книге настрочило простыню о том, что как все гудят про сало и как оно переоценено. Ничего особенного, оно дома может сделать такое же. Ну и конечно же, своим копытом натыкало в свой смартфон три балла из пяти.

Вот оно!

Тому, кто горит желанием попробовать себя на ниве общепита, волей-неволей приходится быть толстокожим. Потому как такие вот персонажи неизменные спутники этого бизнеса.

Впечатление такое, что где-то выпускают дурдом на прогулку, раздают им карты с крестиком, которым помечено то, что нужно посетить, пару евро монетками и смартфон.

Это он только с виду упитанный. А ваще от голода пухнет.


А еще котик ест крипту. И морда у него не треснет.
Tags

Related Articles

Close
Close