Я знаю как! Но вам не скажу.

Иногда послушаешь или почитываешь профессиональных рестораторов и диву даешься от ценных указаний в стиле «Если у вас нет опыта, то можно не начинать. Прогорите».

Я стараюсь не давать никому советов. Не всегда получается, но я стараюсь.

Почему? Да все в принципе просто. Никто не знает как правильно. Кто-бы что не втирал. Какими бы достижениями не кичился. Если бы кто-то мог с высокой точностью предсказать, во что выльется тот или иной бизнес, он бы мог жить просто на процент. На 1% от прибыли. И прикуривал бы от сотенных купюр.

Никто не может повторить свой успех. Оседлав успешную лошадку можно какое-то время трястись на этой кляче, пока она не сдохнет. А вот повторить успех по инструкции шаг в шаг — невозможно. Слишком много неизвестных в этом уравнении.

Так что у каждого свой путь, и если есть желание попробовать, то любые усилия стоят того, чтобы получить опыт. Любые неудачи, то бишь отрицательный результат — это тоже результат.

Практически любое прогоревшее заведение прогорает в двух случаях:

« Приложили недостаточно усилий» — тот случай, когда не перепробовали все, что могли. Не всегда важно кем и как заведение стартовало, важно то, что не смогли подобрать нужную стратегию уже в процессе, опираясь на конкретные условия конкретного заведения в конкретном месте. Не совершенствовали рецептуру, подачу. Короче остановились в развитии. И так сойдет. Пипл схавает.

« Закончились деньги» — тоже печальный вариант развития событий. Потенциальный успех возможен, но денег до него дожить не хватило. Я слабо верю, что новое заведение, даже имея колоссальную поддержку в лице узнаваемой марки, станет прибыльным ранее, чем через полгода. А уж тем более без таковой просто со старта. Начали экономить, сначала на продуктах, потом на зарплатах, потом на затратах. И покатились.

По-настоящему изначально провальных проектов очень мало. Обычно это те, кто наглухо не дружит с головой. Ну, например, фрэш-бар на сельской дискотеке. А даже такие, казалось бы, на первый взгляд провальные затеи, как веганский ресторан посреди города мясоедов или же меню с молекулярной кухней в заводской столовой имеют шансы на успех. Весь вопрос в том, сколько ждать успеха и как его развить.

От некоторых деятелей слышаться вердикты про то, что все рестораны обязаны располагаться строго в центре, а все кто не в центре — прогорят. Возможно, еще будут кое-как сводить концы с концами те, кто находится возле базаров и прочих людных или проходных мест.

Еще одни кивают на экономическую эффективность блюд. На то, шо они хитрые и ловкие, а посетители типа дурачки и схавают, шо дадут на волне популярности. Чуть ли не купи в киоске пельмени и насыпай всем щедрою рукою, умножив ценник на три. Главное шоб жеж популярно было. А те, мол, кто делают сложные блюда, прогорят.

Отдельной кастой стоят любители хомячьей жрачки. Это вся та дрянь, которую кушают как хомячки — руками. Главное, шоб нажористо было и большие порции.

Чей-то опыт или советы, это в лучшем случае только приблизительное указание даже не пути, а направления, по которому предстоит следовать. Да и то бабка на двое сказала.

Разберем на моей практике. Я еще раз повторюсь, это не значит, что у тех, кто попробует это скопировать, все будет так же. Данная информация приводится исключительно в целях иллюстрации того, как некоторые факторы могут влиять на конечный результат.

Вареники одно из наиболее не эффективных в плане производства блюд. Судите сами. Технологический процесс осложнен тем, что начинка проходит полный курс приготовления, как отдельное блюдо. И только после остывания ингредиенты смешиваются во вкусовую композицию, а уж затем начинается сам процесс приготовления вареников. Процесс подачи осложняется тем, что их в порции не много, и возможности замаскировать «подбитого летчика» среди целых друзей не представляется возможным, что в свою очередь влечет за собой больший процент отбраковки. Ну и начинка. Соотношение начинки к тесту в варениках не менее 70/30, а иначе это чота тырсоподобное.

Пельмени гораздо эффективнее. Фарш готовится из сырых компонентов, что сокращает время приготовления, полуавтоматические приблуды позволяют производить их большими партиями, при варке если пару штук развалились, то на дне тарелки их никто не увидит. Соотношение начинки 50/50 — это уже по-царски. 40/60 очень и очень приемлемо. Морковка в фарше прибавляет процент в прибыли, потому как стоит мало, а весит много.

Если отталкиваться от сырой теории, то заниматься пельменями значительно проще и выгоднее.

А теперь обратимся к практике. А практика такова, что самым продаваемым блюдом в нашем уютном ресторанчике были вареники с картофелем. Пельмени же занимали пачОтное третье место. Аккурат после вареников с мясом. Так-то!

Ну как, так то?

Тут совокупность причин. Как представляют себе вареники с картофелем те, кто не умеет их готовить или те, кто питается полуфабрикатами?

Нечто на тарелке, напоминающее вареные куски теста, засыпано жареным луком, а сверху кто-то, перепутав с мусорным ведром, засыпал остатками пережженного сала, оставшегося после вытапливания смальца. Ну или как-то так.

А пельмени? У! А пельмени, это же пельмени! Даже если начинка будет не очень, то залить все маянезиком или сметаной и ух! Агонь! А если домашние пельмешки, то точно со сметаной, а лучше с уксусом напополам с водой и щепоткой черного молотого перца.

А как выглядят вареники здорового человека? Начинка имеет свой собственный вкус, потому, что картофельное пюре замешивается на сливках. Тонюсенькое, почти прозрачное тесто. Вкусовую композицию подчеркивает карамелизированый лук. Это не просто жареный лук, а лук приготовленный при определенном температурном режиме, когда содержащиеся в нем моно и ди сахариды не разложились от высокой температуры, отчего лук становится коричневым, а образовали другие соединения, по сути усилители вкуса, только полученные естественным путем в процессе приготовления. Такой лук нежно золотого цвета и очень подчеркивает вкус шкварок. Сами же шкварки, это не пережженные остатки вытопленного сала, а надрёберная часть свинины, где чередуются полосочки сала и мяса, жаренные без крышки при очень высокой температуре, отчего в результате реакции Майяра на поверхности образуется коричневая ароматная корочка.

И те, кто видели наши вареники, например, у посетителей за соседним столиком, тут же требовали себе такое же. Даже не смотря на ценник.

Ну а пельмени что? Просто пельмени. Да, в пельменях здорового человека фарш сделан таким образом, чтобы при приготовлении он выделял сок, и получаемый в результате варки бульон с мясом в герметичном мешочке из теста, при надкусывании наполнял рот вкусовым сочетанием жира и мяса со специями. Но есть одно но. При надкусывании. А без надкусывания, это тупо пельмени. Да, они пахнут ароматно. При нормальной вентиляции в заведении совсем не чувствуется, чем пахнет за соседним столиком. Пельмени вкусные, но сами себя не прорекламируют, потому как скучно выглядят.

« Подумаешь», — скажет еще один профессиональный профессионал. Лохи какие-то! Дилетанты! Надо открывать хинкальню. Хинкали производятся проще, чем пельмени. Половину фарша можно и нужно заменить специями, а сам фарш может быть из вторсырья, поскольку большое количество специй забьет возможный неприятный привкус. И пока вы, лошары дилетантские, будете возиться со своими варениками и пельменями, все будут наворачивать мои хинкали за обе щеки, и кричать «заткнись и возьми мои деньги». А я буду на них плевать и жить на Мальдивах. Ну или как-то так.

До того момента, когда условный Гиви Иванович не откроет свою хинкальню. Привезя с собой бабушкины рецепты и грузинские травки. И тогда, через полгода-годик, полгорода будут знать, что у Гиви вкусно, и Гиви может этим заниматься до конца жизни, а маститый ресторатор побежит открывать бургерную, патамуша хомяки едят руками и вместо тарелок достаточно газеты. Это модно и пАчетно. Говно можно жрать — миллионы мух не могут ошибаться!

У всех этих участников экосистемы под названием «общепит» есть свое место. Своя ниша. Главное ее нащупать, найти. Никто не знает как правильно. Все ходят по минному полю, с завязанными глазами. Просто иногда те, у кого не хватает терпения или денег, начинают танцевать лезгинку. Ну а результат, в таком случае, слегка предсказуем.