Семейный ресторанчик

Мы в глубоком борще.

После первой же попытки превратить гору продуктов во что-то вменяемое стало понятно, что просто здесь не будет. Несмотря на то, что продукты по качеству были выше, чем продукты, оставшиеся в стране исхода, на выходе получалось совсем не то, что ожидалось.

Больше всего докучал картофель. Его продавалось 5 сортов в супермаркете и еще 10 на базаре, но все они обладали одним и тем же качеством. Очень сладкие и с заметно меньшим содержанием крахмала. Это было фиаско. Сладкий борщ, сладкие вареники с картофелем. Все, что содержало картофель, автоматически становилось сладким. Такое впечатление, что это сортовой картофель для чипсов или спирта.

Почетное второе место занимала сметана. Найти стабильную по качеству сметану оказалось квестом по типу сборки пазла из 10 000 кусочков, на котором изображено голубое небо. С облаками. И пазл 3-D. Сложность была в том, что в зависимости от того в какой половине месяца она выпущена, сметана либо лежала красивым айсбергом и растворялась равномерно, практически без остатка.

Или выпадала в осадок и превращалась в альпийский домик в стеклянном шаре. Сначала я грешил на крахмал. Ну типа как делают сметану? Берем сливки, крахмал, вкусовая добавка « вкусная сметана», перемешиваем все до однородной массы. Готово!

И тут я сильно удивился.

Тест с помощью йода показал, что крахмала нет ни в одной марке сметаны. Значит, плавала жирность. Но , я ж не могу каждый раз брать анализы перед покупкой какой-то там сметаны. И нормализовать ее с помощью молока или муки всякий раз перед подачей тоже не могу.

Короче от слова «сметана» у меня уже тогда начал дергаться глаз и нога. Но это было только начало. И тогда я еще не осознавал всю степень катастрофы под названием «сметана».

Конкретно это пофиксили сравнительно просто. Методом научного тыка выяснилось, когда какая марка превращается в сюрприз, и сметана закупалась по расписанию. Неделю покупаем эту. Вторую вон ту, а с 20-х чисел вот эту. Но и тут фэйлы были не редкость. Иногда приходилось все бросать, переодеваться и бежать в лавку.

На третьем месте, по степени была мука. В Украине была просто мука и крутись, как хочешь. Даже если там чета на пачке написано не факт, что там будет именно оно. В результате тесто где возьмет больше воды, где меньше, но при определенной сноровке удавалось достичь нужного результата корректируя количество ингредиентов на глаз.

Тут же мука делится по маркам. И делится так. 405, 550, 812, 1050. И бля в пачке именно то, что на ней написано. Не перепутаешь. Помол разный. Видно на глаз, понятно на ощупь. И из всего этого можно испечь белый хлеб или замесить тесто для пельменей. Причем первые два — это высший сорт, а вторые первый. Цифры указывают на содержание минеральных веществ. Более-менее подошла марка 550. Но на выходе фактура теста не отличалась эстетичностью. Пришлось долго подбирать количество масла и время замеса, и все вроде бы наладилось.

Неожиданно завершает эстафету мясная солянка. Казалось бы, такая простая вещь как солянка, тут уперлась в совершенно непредсказуемые обстоятельства.

Ва-первых в этих наших ЕС нельзя коптить дымом. Вот так вот раз и нельзя. Пиренов там много, хомяки дохнут пачками. А чем же можно коптить? Добавкой «жидкий дым» ! Ну мясные продукты обмазанные этим дымом так-сяк похожи на копченые по вкусу, то при варке он улетучивается и получается шота неудобоваримое.

Подмога пришла, откуда не ждали. В маленькой лавке у нас под будкой, продавали копченые крылья. Кто-то сам мариновал и коптил как нормальный человек, в коптильне.

Но тут вылезли вторые грабли. Местные производители вкусной нямочки злоупотребляют вкусовыми добавками. Абсолютно все, типа сосисок, чипсов, СК колбас и т.п. где вкусовая композиция — это чудо порошок, на вкус было ядрено приторное.

Практически все, если не употребляешь эту дрянь каждый день — малопригодное в пищу. Поначалу я думал, что это результат острого кадрового голода.

Но потом пришел к выводу, что большинство местного населения имеют очень скверные пищевые предпочтения, а посему это просто эффект привыкания, когда для того, чтобы было «вкусно» нямочки идентичной натуральной нужно сыпать все больше и больше. Это пофиксилось совсем просто. Увеличилась доля заполняющего мяса, в виде печеной свинины и уменьшилась доля вкусового наполнителя.

Но в чем была основная сложность?

В том, что только постоянство — признак мастерства. Нужно получить стабильную формулу, которая давала стабильный результат на выходе. Потом повторить это пять, а лучше десять раз. Потом оптимизировать и сделать так, чтобы это мог повторить не только я.

Каждый замес теста, это не просто кусочек теста размером с кулак, каждое приготовление борща это не пол-литровая кастрюля. Это промышленная норма, потому что рецептура не масштабируется. Казалось бы, откатай на литровой кастрюле, потом умножь на десять и готова формула для 10-ти литровой кастрюли. А умножишь на двадцать, будет для 20-ти литровой.

Оно так не работает.

Может у меня руки попутаны правая с левой, но не работает. Варить борщ под клиента — вообще не вариант, поскольку каждый знает, что самый вкусный борщ начинается завтра. Вареники хоть заморозить можно было, и потом съесть самим, пусть из них половина развалится, а треть будет выглядеть подозрительно. У желудка глаз нет. Солянка варится непосредственно под клиента, и ее как раз можно готовить наперстками.

А че делать с сотнями литров борща,?

Кликни на котика, чтобы его покормить.
Tags

Related Articles

Close
Close