Семейный ресторанчик

Кухонная у, тварь!

Как говаривал Юрий Юрьевич Федьо: «Спасибо тем, кто ел. Приготовить каждый сможет!» Точно так же, как зеркалка и пять объективов за три штуки баксов не сделают из вас фотографа, так и кухонные приблуды не сделают из нарезальщика продуктов повара.

Альберт Корда, когда снимал Че под пальмой и влезшим в кадр каким-то носатым кабальеро на простенькую пленочную камеру , даже не догадывался, что его кадр будет жить до сих пор, в отличие от миллионов этих ваших джепегов, засравших интернеты по самые уши.

Люсьен Оливье, со злости продавший свой ресторан, готовил свой знаменитый салат с помощью ножа и ручного венчика, а теперь он на сотнях миллионов столов в разных странах. Хотя и презираемый различного рода упоротыми, но, тем не менее, не ставшим от этого менее популярным.

Принцип комплектации кухни посудой примерно такой же, как и клиентской части. Сиречь торопиться не надо. Но есть нюансы, о которых нужно знать. Они помогут не только сохранить деньги, но и нервы впоследствии.

Первое и самое важное. Ножи. Их должно быть много. И у каждого свои. Только не каждого повара, а у каждого поста, то бишь стола. Смысла вкладываться в дорогие ножи нет, потому как в 99% случаев с ними будут работать люди с признаками умственной отсталости. Они просто не в состоянии оценить ни марку стали или упаси Боже керамику ножа, ни заточку, ни материал рукоятки. А открывание консервных банок угробит самый хороший нож, каким бы он ни был. Проще купить дорогую точилку и средненькие ножи. Профессиональные или нет решающего значения не имеет, поскольку в наше время все тупо одноразовое.

Рукояти должны быть разного цвета, а сами ножи подписаны гравировкой на видном месте. И те, кто работают на кухне, должны бояться перенести нож со стола на стол, с держателя на держатель больше, чем сделать себе сэппуку. Один альтернативно одаренный, который нарезает ножом с мясного поста овощи в салат, может доставить много приятных моментов клиентам и богатый опыт для эпидемиологов при удачном стечении обстоятельств.

Разделочные доски. Профессиональные, сделанные из толстого пластика, тяжеленные, которые цепляются за край стола, необходимы только если вы разделываете целые туши. В остальных случаях они, с моей точки зрения, абсолютно бесполезны в силу веса и стоимости. Пластиковые доски очень быстро приходят в негодность, в независимости от толщины пластика. Поверхность покрывается сеткой порезов, в них набиваются мельчайшие частички пищи, все это, конечно, дезинфицируется, но вряд ли вымывается до конца. Если в проклятом совке деревянную разделочную доску можно было пошкрябав лезвием ножа привести в первозданный вид, то сейчас дерево огорожено от использования на кухне, ну а с пластиком пичаль пичальная. Обычные бытовые доски, которых можно купить 10 штук за копейки, вместо оттого профессионального одоробла за полтос и просто менять по мере старения, проходят дольше за те же деньги. Хотя, конечно, понты никто не отменял. Типа ж не лохи какие-то. У нас профессиональное оборудование, епта!

Кастрюли и сотейники. Никакой эмали. Только металл. Профессиональные от бытовых отличаются толщиной металла, материалом крышки и рукояток. Все, что имеет стеклянную крышку и пластиковые рукоятки останется без них в течение пары недель. Надобность в кастрюлях вы будете знать после того, как устаканится меню, поэтому для начала нет смысла покупать много 50 литровых выварок. Достаточно начать с одной 10-литровой кастрюли, трех 5-литровых, пяти 2.5-литровых и по пять штук от 1 до 0.5 литра. Со временем шота докупится, шота потеряется. В медных или керамических кастрюлях острой необходимости не вижу, кроме определенных процессов, когда нужно избегать контакта с нержавейкой. Жизнь расставит все на свои места.

Емкости для сыпучего материала. Только стекло и никаких резьбовых крышек. Хорошо, если хоть руки вытрут перед тем, как брать банку с полки. Но и это не всегда бывает. Так что емкость должна открываться легко, желательно одной рукой, и мыться в посудомоечной машине при температуре 95С. А иначе они будут рассадником грязи. Ну или будут одноразовыми. И их никогда не бывает мало. Но торопиться тоже не стоит. Докупится по дороге.

Миски, дуршлаги, плошки, емкости для хранения приготовленных продуктов. Их тоже не бывает мало. Опять же никакого пластика. Только нержавейка или стекло. Лучше 50/50 тех и этих. Каких бы размеров они не были — все уйдет в работу.

Сковородки. Я не нашел нормальную сковородку с тефлоновым покрытием, у которой не выгибается дно при нагреве. Ни за 2, ни за 100 евро. Хоть чуть-чуть, но выгибается днище у любой из них и это сука бесит. Хотя может я не все перепробовал? Толщина покрытия на скорость мало влияет, если речь идет о керамике, тефлоне или «титане», который тот же тефлон только в профиль, или всем, что нанесено на алюминиевую основу. Любое покрытие изнашивается от механического воздействия. То бишь от ударов и царапин. Сэкономите на лопатках, щипцах для жарки — получите угробленную сковородку. Сковородка, это можно сказать интимная вещь. Я сторонник чугуна и слегка тефлона. Кто-то упаривается по керамике и нержавейке, кто-то топит за медь или латунь. Но главное тут это то, что я могу без сковороды-гриль сделать стейк в полосочку с ароматом дыма, не используя добавку «жидкий дым». Значит я хоть что-то, но умею. А если человеку надо 100500 приблуд для простых операций, значит у него мало опыта или он позер. Но с другой стороны — привычка вторая натура.

Тут можно посоветовать завести процедуру истребования какой-то новой вещи на кухню через бумажное обоснование. Пусть сотрудник в форме вольного изложения обоснует необходимость того или иного предмета в процессе и поставит дату с подписью. Затем нужно дать этой бумажке отлежаться с недельку, а лучше две. И если спустя время необходимость все еще присутствует, тогда уж запускать бумажку в работу. А еще некоторые повара очень любят за счет работодателя обновлять домашнюю коллекцию. При с работы каждый гвоздь! Ты тут хозяин, а не гость! Тоже надо учитывать.

Мелочевку типа леек, ситечек, венчиков, лопаток лучше иметь в тройном количестве. Они имеют привычку пропадать и появляться в самых неожиданных местах, лучше иметь под рукой несколько, чем будут взбивать вилкой, а переворачивать ножом. Половник, шумовка, чюмич просто необходимы в количестве не менее пяти штук каждого. Мыть они их вряд ли будут в запаре, а вот лазить одним и тем же между кастрюлями — очень даже запросто.

Консервный ключ необходим электрический, если коллектив женский. Они коня на скаку остановят очень даже запросто, но вот этим «помоги открыть» в гроб загонят любого, даже самого отмороженного мимо проходящего официанта.

Короче говоря тут хорош минимализм. Сколько бы нb купили, потеряется все, кроме того, чем часто пользуются. А что лежит без дела, у того вырастают ноги.

Такие дела.

Это он только с виду упитанный. А ваще от голода пухнет.


А еще котик ест крипту. И морда у него не треснет.
Tags

Related Articles

Close
Close